in

Гарум – подправката на древните римляни

Fish Mosaic

За съвременните ни вкусове  навярно би било особеното предпочитание на римската кухня към прекаляването със силни подправки като черния пипер, а също и със солта. Те са използвали  и много други специи: канела, карамфил, шафран; също и босилек, дафинов лист, мащерка, чубрица, майоран, кориандър, синапено семе, ким, кимион, джоджен, анасон, мак.

Легендарен в това отношение е крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум, представляващ универсалната римска подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези по същия начин, по който днес трудно можем да си представим как биха живяли янките без вечния им кетчуп. Според рецептата дадена от Петрониевия „Сатирикон”, можем да си добием от този твърде ценен за древните продукт, покривайки дъното на 30 литров съд със слой от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил и пр., редейки отгоре му друг слой от парчета всякаква риба (непочистена), който на свой ред да бъде затрупан от сол и така в същия ред, докато се напълни отгоре със сол. Оставя се да отвърне за седмица и в продължение на още двайсет дни се обърква периодично. Прецедената саламура е, всъщност, ликвамена, чийто основен производител по онова време се е намирал на южния бряг на Испания в Нови Картаген /дн. Картахена/.

Съд, в който в Древен Рим е бил използван за съхранение на гарум.
Според Апиций: „вземете нарязани шпроти, аншоа или скумрия, смесете всичко и го оставете в корито. Добавете две пинти сол и разбъркайте добре. Оставете го за една нощ, след което го сипете в глинен съд и го оставете отворен на слънце за два или три месеца, като от време на време го разбърквате с пръчка, после го затворете с капак и го приберете.“По-късно се добавяли билки, прецеждало се през цедка и тази смес се оставяла да узрее. Цената на този сос по времето на Цезар била за един congius /около 3, 25 л./ – 500 сестерции /около 4000 английски лири/.

Сос Гарум

Рецептата за съвременния сос Гарум се различава от древната.

Необходими продукти: 350 г сурови сардини или сардели с главите, 1.75 л вода, 400 г сол, 1 с.л. риган (само листа).

Начин на приготвяне: В голяма тенджера се слага водата и се разбърква с голямо количество сол – дотолкова, че пуснато сурово яйце да плува отгоре. Рибите се слагат цели, добавя се риганът и се вари, докато течността започне да се сгъстява. Полученото се оставя да изстине и се прецежда през кърпа. Получената течност е гарум.

Със соса се подправят ястия вместо само със сол. Трайността му е безгранична, ако се съхранява в специални делви за гарум.

Какво мислите?

0 points
Upvote Downvote

Total votes: 0

Upvotes: 0

Upvotes percentage: 0.000000%

Downvotes: 0

Downvotes percentage: 0.000000%

Aнди Уорхол и доматената супа

19 топ забележителности в Македония